Lange bevor man den kleinen Laden sieht, kann man ihn schon riechen. Es duftet in der ganzen Straße nach Frischgebackenem.

Der Verkaufsraum ist so schlicht wie das Angebot: ein schmaler steinerner Tresen, dahinter zwei Rollregale mit Broten und Semmeln. Mehr ist hier nicht. Und das ist genau so gewollt.

Julius Brantner eröffnete 2019 in der Münchner Maxvorstadt seine Bäckerei – mit 27 Jahren, einer klaren Haltung und einer einfachen Idee: ehrliches Brot, ohne Kompromisse.

Wenige Sorten, aber einzigartige Brote

Vier Brotsorten hat Brantner im Angebot. Nicht mehr, nicht weniger. Jedes Brot soll einen eigenen unverwechselbaren Charakter haben – kein Einheitsbrei, kein Kompromiss an den Massengeschmack.

Sein Lieblingsbrot ist das „Bio Brothandwerk 25", ein Teig der besonders lange reifen darf. Daneben der kräftig gewürzte „Bio Münchner Hauslaib" mit Koriander, Fenchel und Anis. Jedes Brot ist anders – und das ist Absicht.

„Wenn ich ein anderes Brot esse, vermisse ich mein eigenes", sagt er. Das klingt selbstbewusst – und ist es auch. Sein Ziel ist nicht weniger als das perfekte Brot. Das gelingt ihm nach eigener Aussage zwei, vielleicht drei Mal im Jahr. Den Rest der Zeit gibt es immer etwas zu verbessern – der Teig zu feucht, das Mehl nicht ideal, die Backzeit eine Spur zu lang. Für die Industrie kein Problem: Sie behilft sich mit Hilfsstoffen. Für Brantner kommt das nicht in Frage.

Was im Brot steckt – und was nicht

Wer heute ein Brot im Supermarkt kauft kauft nicht nur Mehl und Wasser – sondern eine Reihe von Enzymen die nicht deklariert werden müssen. Enzyme sind Eiweißstoffe die zu 95% beim Backen abgetötet werden und deshalb nicht in der Zutatenliste auftauchen müssen. Der Rest – jene 5% die überleben – sind nach Brantners Überzeugung mitverantwortlich dafür dass so viele Menschen heute Schwierigkeiten haben Brot zu verdauen.

„Ihr glaubt gar nicht, was wir euch alles nicht erzählen müssen."

Es gibt Enzyme die das Brot länger frisch halten, die das Aufschneiden erleichtern, die für eine weichere oder knusprigere Kruste sorgen. Für jede Anforderung ein Hilfsstoff – und keiner davon muss auf der Verpackung stehen.

Bei Brothandwerk ist keines davon drin. Brantner sagt das nicht als Versprechen – er zeigt es.

Die gläserne Bäckerei

Die Backstube ist durch drei große Schaufenster vollständig einsehbar. Kleine Texte erklären was an jeder Station gerade passiert. Nachts kann man dem Sauerteig beim Gehen zusehen.

„Ich habe nichts zu verbergen" – das ist nicht nur ein Satz, sondern das Konzept. Transparenz als Geschäftsmodell, in einer Branche in der Intransparenz der Standard ist.

Der Weg nach München

Eigentlich wollte er gar nicht Bäcker werden. Opa und Vater sind Bäcker – er wollte was mit Computern machen. Nach ein paar Wochen war klar dass ein Beruf hinter einem Schreibtisch nichts für ihn ist. Er begann eine Bäckerlehre, bekam Heimweh nach dem Schwarzwald, beendete die Ausbildung im elterlichen Betrieb.

Danach bereiste er die Welt. Australien, Schweiz, San Francisco, Tokio. Von Bäckerei zu Bäckerei, immer auf der Suche nach dem besten Brot. Am Ende hat ihn die Liebe nach München geführt.

Ein Glück für alle die hier wohnen.